Schmeckt .... alkoholfrei! Professor Granvogl beforscht vielversprechende Brautechnologie [01.09.20]
Bier ist bekanntlich das Lieblingsgetränk der Deutschen. Doch wie sieht es mit der alkoholfreien Variante aus? Auch wenn die Verkaufszahlen für alkoholfreies Bier weltweit steigen, wird es von Bierliebhabern aufgrund des Geschmacks oftmals verschmäht. Der Geschmacksunterschied entsteht durch die Entalkoholisierung: wenn der Alkohol durch Hitze verdampft, verflüchtigen sich auch wichtige Aromastoffe. Alternativ kann auch die Gärung vorzeitig abgebrochen werden, so dass erst gar kein Alkohol entsteht. Das Bier enthält dann aber auch höhere Mengen unfermentierter Zucker und weniger aromaaktive Fermentationsprodukte. Wie kann man diesem Dilemma entgehen? Wissenschaftler der Universität Hohenheim und der TU München untersuchten in dem Zusammenhang die Technik des Hopfenstopfens, auch Kalthopfung genannt. Dabei wird dem Bier nach der Hauptgärung Hopfen zugegeben. Die Technik ist typisch für das Craft Beer Brauen und könnte in Zukunft charakteristische Bieraromen auch ins alkoholfreie Bier bringen.
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Originalpublikation
Brendel, S., Hofmann, T., Granvogl, M., 2020. Dry-Hopping to Modify the Aroma of Alcohol-Free Beer on a Molecular Level—Loss and Transfer of Odor-Active Compounds. J. Agric. Food Chem. 68, 8602–8612. doi.org/10.1021/acs.jafc.0c01907
Abstract
There are mainly two options for the dealcoholization of beer: evaporation of ethanol by heat treatment, whereby desired aroma-active compounds are also removed, and stopped fermentation that leads to beers still containing high amounts of unfermented sugar in parallel with lower amounts of aroma-active fermentation products. Thus, dry-hopping could be an opportunity to compensate for these aroma deficiencies. Therefore, following the sensomics approach, odorants were characterized in dry-hopped (Hallertauer Mandarina Bavaria, Hallertauer Cascade, or Hallertauer Mittelfrüh) top- and bottom-fermented alcohol-free beers either after thermal dealcoholization or stopped fermentation. Twenty-three odorants were quantitated via stable isotope dilution analysis, and odor activity values (OAVs; ratio of concentration to odor threshold) were calculated. Thermally dealcoholized samples showed high losses (up to 100%) of key odorants like 3-methyl-1-butanol or 3-methylbutyl acetate. During stopped fermentation, aroma compounds like ethyl butanoate or 2-phenylethanol were formed in relevant concentrations, leading to OAVs ≥ 1, but the amounts were significantly lower compared to beers with normal alcohol contents. For hop-derived odorants (linalool, geraniol, myrcene, and esters), transfer rates between 20 and 90% were found, leading to OAVs ≥ 1 in beer. Furthermore, hop addition apparently induced the formation of ethyl esters of hop-derived monocarboxylic acids.
 | Mehr Informationen zur Forschung von Prof. Granvogl und dem Institut für Lebensmittelchemie finden Sie hier.
ResearchGate |
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