Weizenunverträglichkeit: Proteine bei Weizen und Dinkel machen den Unterschied [29.11.20]
Weizen und Dinkel unterscheiden sich deutlich in der Proteinzusammensetzung im Mehl – so das Ergebnis einer Untersuchung von drei Arbeitsgruppen an der Universität Hohenheim in Stuttgart. Auch zwischen den einzelnen Sorten innerhalb dieser Arten gibt es große Unterschiede: Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann sogar um den Faktor 20 schwanken.
Bildquelle: Bernd Volkmarsen für Pixabay
Pressemitteilung der Universität Hohenheim:
Immer öfter klagen VerbraucherInnen über gesundheitliche Probleme nach dem Verzehr von Weizenmehlprodukten. Dabei ist die Bandbreite an Symptomen groß: Von Kopfschmerzen über Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen bis hin zu Neurodermitis und Depressionen. Beim Verzehr von Dinkelmehlprodukten scheinen diese Beschwerden bei manchen PatientInnen nicht aufzutreten.
Obwohl in mehreren Studien zahlreiche Inhaltsstoffe von Dinkel mit denen des Brotweizens verglichen wurden, fehlt immer noch eine klare wissenschaftliche Erklärung für dieses Phänomen, denn Brotweizen (Triticum aestivum ssp. aestivum) und Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) sind eng miteinander verwandt.
Eine Forschungsgruppe der Universität Hohenheim versucht in einem größeren Projekt mögliche Ursachen herauszufinden. „Eine Rolle könnten möglicherweise manche im Mehl bzw. im Brot enthaltenen Proteine spielen“, erklärt Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin.
Bei Dinkel und Weizen, die botanisch zur selben Art gehören, gibt es jeweils Dutzende verschiedener Sorten, die sich erheblich in ihren Eigenschaften unterscheiden. „Deswegen haben wir unser Forschungsprojekt auf drei Säulen aufgebaut“, erläutert apl. Prof. Dr. Friedrich Longin vom Arbeitsgebiet Weizen an der Landessaatzuchtanstalt. „Zunächst untersuchen wir die Proteine in verschiedenen Weizen- und Dinkelsorten, dann deren Veränderungen während der Brotherstellung, und schließlich bewerten wir die Auswirkungen in einer Humanstudie.“ Bisher liegen die Ergebnisse zur ersten Teilstudie vor.
Für diese Untersuchungen haben die ForscherInnen je 15 Sorten von Weizen und Dinkel, die aktuell für die Produktion von Dinkel und Brotweizen in Deutschland repräsentativ sind, an jeweils drei Standorten in Deutschland und in Frankreich angebaut und das daraus hergestellte Mehl mithilfe von Massenspektronomie analysiert.
Standort und Sorte haben ebenfalls Einfluss auf die Proteinbildung
„Doch am meisten hat uns der große Umwelteinfluss überrascht“, führt apl. Prof. Dr. Longin weiter aus. „Für rund die Hälfte aller gebildeten Proteine ist der Anbauort prägend. Das bedeutet aber auch, dass man diese Proteine nicht zielgerichtet beeinflussen kann.“ Zudem unterscheiden sich die untersuchten Sorten innerhalb der Unterarten Dinkel und Weizen auch stark in ihrem Proteinmuster: So waren zwei Drittel der Proteine, deren Bildung von der Umwelt unabhängig war, nur in einigen, aber nicht in allen Sorten vorhanden und kamen darüber hinaus in unterschiedlichen Mengen vor. „Diese Proteine wiederum sind sehr interessant, da sie über die Auswahl der Sorte beeinflusst werden können.“
Potenziell allergische Proteine unterscheiden sich je nach Sorte stark
Darauf aufbauend haben die ForscherInnen für die getesteten Sorten einen „Allergenindex“ berechnet. Hierzu wurden 22 Proteine ausgesucht, die als mögliche Auslöser von Weizenallergie, Bäckerasthma und Weizensensitivität diskutiert werden. Sowohl beim Dinkel als auch beim Weizen konnten die ForscherInnen eine sehr große Schwankungsbreite zwischen den Sorten beobachten: Der Gehalt an potenziell allergenen Proteinen kann sich bei den verschiedenen Sorten um das 20-Fache unterscheiden.
Was die Überempfindlichkeitsreaktionen betrifft, sieht Prof. Dr. Bischoff jedoch noch viel Forschungsbedarf: „Unsere Daten können lediglich als Ausgangspunkt für zukünftige Forschungen dienen.“ So soll nun die Brotherstellung genauer unter die Lupe genommen werden. „Zudem suchen wir noch dringend PatientInnen für unsere Humanstudie, die bei Weizenverzehr Krankheitssymptome verspüren, bei Dinkelkonsum aber nicht“, schließt Prof. Dr. Bischoff.
InteressentInnen für die Studie können sich unter folgender Adresse melden: Brotstudie180a@uni-hohenheim.de
Zum Projekt
Titel: Ursachen der Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (AiF 2073/62 N), Laufzeit: 2019–2021,
Förderung durch BMWi via AiF/FEI
Die beteiligten Projektgruppen
Publikation
Afzal M et al.: High-resolution proteomics reveals differences in the proteome of spelt and bread wheat flour representing targets for research on wheat sensitivities. Scientific Reports 2020; 10. doi:10.1038/s41598-020-71712-5 
Quelle: Universität Hohenheim, Pressestelle
